République

肉料理で最初に出てきたのは、子羊の胸肉クロット。
これは、小羊の肉をパイ皮で包んだもので、肉の赤みを少し残して、小羊のやわらかさを出してる。
塩のきいたソースと、やわらかい小羊の肉がよくマッチした、素材を大事にした料理。

ノルマンディ名物のひとつ、鴨料理。
カモのステーキ、キノコづめ。
きのことバター味がベース。
ずーっと長い歴史があって、いろいろ工夫して出来た味、歴史の味です。

ワインがよくわからなければ店の人にまかせたほうが安心。
よくわからない味の感想を言うときは言葉では表現できない味だって言いましょう。

フェラム・サンシオンの中でもおススメのオマールエビのグリル。
オマールエビは、フランスでは最高級の甲殼類。
愛好家は、大きなハサミの部分がおいしいと言う。

エビの手前にバターをベースにした、黄色の濃厚なソースを添え、エビの上にはニンニクなどを入れたソース、エシャロットとトマトベースのソースがかけてある。
エビの香ばしさとソースの香ばしさがミックスした料理。

愛好家気取りで大きなハサミの部分しかたべないで残す人もいるとか、いないとか、いたら失礼とか（笑）

オンフルール風スクランブルエッグはエビやカニのソースがきいてるオンフルール風スクランブルエッグ。
"スープ・ド・ポワソン"っていう、魚のスープの香りがする。

印象派風サラダは、エビとアボカドが入ったサッパリサラダ。
すっぱいのが嫌な人も、ビネガーが入ってないからいい。

スズキの海草蒸しはスズキの皮だけキレイにむいて、海草と一緒に蒸したてある。
骨があり、バターをすっぱくしたような味に近い。
スズキの淡白さとソースのとろみ、海草の香りがプラスされてるまさに奇妙な味。

「フェラム・サンシオン」は、そんな印象派の画家たちに、アトリエを提供した農家。
その昔、マダム・ツータンという人が、貧乏画家のために家を開放したのである。
こよなくこの町を愛したモネのアトリエが、現在も残っている。

また、レストランとしても有名で、ジャンポール・ベルモント、カトリーヌ・ドヌーブ、モナコのカトリーヌ王妃なども来たという、ホテル兼用の本格的フランス料理の店である。

英仏海峡をのぞむ小高い丘の上にあり、あたりは風の音しか聞こえないような静けさ。
夏には、外のテラスで風景を楽しみながらの食事ができる。

フランス北海岸でもっとも古い町、オンフルール。
セーヌ河口の小さな港町には、一五世紀末に建てられたという木造の鐘楼や、古い町並が残っている。

絵のように美しい細くて背の高いスレートぶきの家並、聖カトリーヌ教会、旧総督の館など、どれもこれもがしつとりと落ちついている。

１９世紀には多くの画家たちが画材を求めてこの町に集まってきた。
オランダの画家ヨンキントは、ついには定住してしまったほど、この町を愛していた。

ボードレールが印象派の先駆者といわれる画家ブータンと出会ったのも、この町。
モネやコロ、クールベなどの、多くの印象派の画家たちをひきつけたのである。

シードルを蒸留してできるカルヴァドス。
最低一年間ねかせてできたカルヴァドスは、一滴口に含んだだけで、香りと燃えるような熱気が口中に広がり、食道を通って胃におりていくのがわかる。

約四〇度もある。
このカルヴァドスは、消化にもよいといわれている。
ノルマンディの人々は、食事と食事の間にカルヴァドスを飲む。
そうすると、胃に穴があいたように、さらに食事がすすむ。

これをノルマンディの穴という。

ノルマンディの食卓に、りんご酒も欠かせない。
りんご酒には、シードルとカルヴアドスの二種がある。
りんごを発酵させてつくったシードルを、さらに蒸留したのがカルヴァドスである。

シードルは、ふつう小粒で酸っぱい品種のりんごを石臼でつぶし、そのまま数時間おいてから汁を搾り、二ヵ月間ほど樽に入れてねかせ、発酵させてつくる。
アルコール度三～五%の、軽い口あたりがシードルの特徴である。

シードルをつくるとき搾った滓は、乾燥させて牛の飼料にするか、もう一度水を加えて発酵させ、プティ・
シールドという、さらにアルコール度の低い飲み物となる。
これは、子供の飲み物になることが多い。

バターは、フランスではすべての料理の基礎。
ノルマンディのなかでもイジニーのバターが最高とされ、バルザックの小説『従兄ボンヌ』のなかで、"イジニーバターのかたまりの、思わずよだれのたれそうな、あの色"と表現されるほど。

生クリームは、少し酸味があるのが特徴。
スプーンを刺したら立つくらい濃厚で、料理中にひとさじ、食べるときにもひとさじと、ふんだんに使う。
日本のしょうゆ感覚といったところ。

チーズは、上等なクリーム分がたっぷりと入った、やわらかなナチュラル・チーズや生チーズ。
なかでもカマンベールと呼ばれるソフトタイプのチーズは、世界的に有名である。

グルメの古典「美味礼賛」を書いたブリア・サヴァランは、"美味なる魚、やわらかな羊肉、チーズとさく
らの花のミツのあやなすここには、信じられない何かがある"と、ノルマンディの味を絶賛。

バターと生クリームでは、フランス一の品質を誇るところである。
それは、ノルマン種と呼ばれる牛が、質のいい乳をたっぷり出してくれるからである。
それらが、バター、チーズ、あるいは生クリームに加工され、フランス中の食卓にのぼる。

ここノルマンディはフランスの食卓を支えているといっても過言ではない。

バイキングたちが北海の波とうを越えて侵攻し、定住してからすでに千年。

ノルマンディは、パリの北側から北西部、英仏海峡に沿って広がる、酪農地帯である。

そしてドービルは、人口約六千人。
パリに近い海岸リゾートの中で最もシックなところとされ、夏の社交界の中心地。
ノルマンディ風の美しい木造建築や高級商店街などが続き、パリから２１２０㎞あまりも離れているころとは思えない賑わいが、夏にはある。